復(fù)合調(diào)味料的來(lái)源是多種天然香料，產(chǎn)地不同，收獲季節(jié)不同。目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了很多種天然香料，采收期的差異也很明顯，有些每年收集，有些是每隔幾年收集的。收獲期的長(zhǎng)度也不同。有些香料的收獲期只有三到四周，而有些香料可以全年收獲。目前，世界上大多數(shù)國(guó)家仍然使用古老的手工收獲方法。即使使用機(jī)械，它也是一些操作相對(duì)容易和機(jī)械化程度非常低的簡(jiǎn)單機(jī)械。大多數(shù)人普遍認(rèn)為，精選香料有利于保持香料的香氣。
       收集香料后，必須將其干燥以保持其質(zhì)量并便于儲(chǔ)存。香料干燥沒(méi)有固定的模式可遵循，應(yīng)根據(jù)其自身特點(diǎn)進(jìn)行不同的處理。有些香料需要在較高的溫度下或在陽(yáng)光下干燥，而有些香料不能直接暴露在陽(yáng)光下。干燥溫度不應(yīng)超過(guò)32 ℃，不同品種的干燥方法不同。目前，香料的干燥方法是自然干燥和人工干燥，而更多的香料是自然干燥。自然干燥分為太陽(yáng)干燥和空氣干燥; 人工干燥一般采用熱風(fēng)干燥。
       天然香料的味道和性質(zhì)差異很大。在存儲(chǔ)方面，差異也非常明顯。有些香料即使儲(chǔ)存幾年也不會(huì)變質(zhì)，而有些香料非常細(xì)膩。只要濕度稍高，就會(huì)引起霉菌; 溫度稍高會(huì)引來(lái)昆蟲。目前，香料的儲(chǔ)存還沒(méi)有非常可行的先進(jìn)技術(shù)和方法。通常，干燥后，將其成堆儲(chǔ)存并包裝在麻袋和紙箱中。然而，儲(chǔ)存期間的害蟲預(yù)防和防霉應(yīng)嚴(yán)格注意，許多昆蟲對(duì)作物有害，包括香料作物。在種植過(guò)程中，這些害蟲可以通過(guò)殺蟲劑來(lái)控制。然而，香料與面粉和豆類等農(nóng)產(chǎn)品的不同之處在于它們需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，所以一些害蟲，包括螨蟲，在儲(chǔ)存過(guò)程中仍然會(huì)造成香料危害。